Mais qu'est-ce qui change lorsque l'on cuit un aliment ?? Pourquoi certains sont à manger plutôt crûs ??? Et d'autres cuits ???

Penchons-nous sur la question...

   Dans le monde des FRUITS ET LEGUMES, il existe 4 modes essentiels de cuisson, repris dans le tableau ci-dessous:

 

	LIPIDES	GLUCIDES	MINERAUX	VITAMINES	GOÛT
à l'EAU	=	-	-	-	=
VAPEUR	=	=	=	-	=
BRAISE	+	=	=	=	-
FRITURE	++	=	=	-	- -

 

Légendes: - pertes d'un élément

                 + ajouts ou augmentation

                 = stabilité

Pour les novices de la casserole, quelques petites explications:

     La cuisson Braisée demande un petit ajout de matière grasse. C'est par exemple des endives braisées ou tout simplement des haricots verts à la poêle !!

Du côté des VIANDES, voilà le tableau des cuissons. La légende est la même.

 

	LIPIDES	MINERAUX	VITAMINES
GRILLADES	-	- -	-
ROTISSAGE	-	-	- -
SAUTE	+	=	-
BRAISE	=	+	- - -
à l'EAU	-	- - -	- - -
FRITURE	++	=	-

 

     Il existe 3 catégories de viande:

•  La première catégorie est pauvre en collagène et donc plutôt à griller ou rotir.
• La deuxième est plus riche et donc à braiser ou cuire à l'eau.
• La dernière est trés riche en collagène et Lipides et donc à bouillir.